きのこ。実山椒の佃煮。

【きのこ】
しめじは、石づきをうっすら切り落とし、手で解しながらくずすと香りが立つ。舞茸、エリンギも同様。きのこは菌なので、手で解すことで凹凸をつくり、そこから香りが引き出される。

フライパンから少し煙が出るくらいにしっかり強火で温め、オイルも塩こしょうもせずにきのこを入れ、触らないようにする。そうすることで、きのこの水分が蒸発し、香りが更に強くなる（オイルをひくと「揚げる」要素になり、きのこの表面をオイルで包んでしまうので、水分が蒸発しにくくなる）。蒸気が見えなくなるまで焼いたら、きのこの炒めが完了。混ぜると蒸気が立つが、混ぜない状態で蒸気が見えなくなるのが目印。

【実山椒の佃煮】
今年の5月頃、無農薬の実山椒を取り寄せ、下処理をして冷凍したもの。

酒　…　100ml
醤油　…　大さじ1と2/1
みりん　…　大さじ1
甜菜糖　…　大さじ2/1
（レシピは白ごはん.comより拝借しました）